Préparation de la recette :
Faire revenir la viande avec les oignons et le lard blanc coupé menu. Ajouter un grand verre d'eau chaude et quelques gouttes de vinaigre. Saler, poivrer et ajouter les feuilles de laurier et le « pebre d'ai ». Couvrir et laisser cuire une bonne heure.
Ajouter ensuite la carotte coupée en fines lamelles, les pommes de terres coupées en gros morceaux, et les olives. Laisser cuire 1/2 heure.
On peut accommoder ce ragoût avec des haricots blancs, des pois chiches ou des lentilles. La cuisson des deux premiers étant plus longue que celle de la viande, les faire démarrer, trempés de la veille, dans l'eau froide, et les mélanger au bout d'une heure de cuisson à la viande revenue et dorée. Ajouter 1/2 heure avant la fin deux tomates pelées et coupées en quatre.
