Les fromages fermiers de nos vallées sont donc essentiellement de chèvre de brebis et de vache, voire mélangés. Il s'agit de fromages moulés en faisselles, donc assez plats et faciles à sécher. Ils peuvent se consommer frais, demi-frais, demi-secs et secs. Très secs, ils servent essentiellement au râpage dans la cuisine. Différentes méthodes de conservation ou d'affinage permettent de donner des goûts particuliers aux fromages. On trouve ces fromages sur les marchés, dans les restaurants, ou directement dans les fermes. Il est possible d'en visiter certaines, voire d'assister à la traite, parfois manuelle