Découvrez nos restaurateurs Pays Gourmand !

Au cœur de la région Provence Alpes Côte d'Azur,  nous vous invitons à venir déguster les saveurs de notre terroir !

La truffe est un champignon connu depuis des temps immémoriaux, qui a toujours existé à l'état naturel dans les bois et leurs bordures.
Le sud-est de la France et notamment la Haute Provence et son sol calcaire sont particulièrement propices au développement de la truffe noire. Aussi appelée Tuber Melanosporum, truffe de Provence ou Rabasse par les provençaux, cette truffe est recherchée pour son parfum et son goût incomparable. Sa période de maturité va de mi-novembre à fin mars.

La truffe sauvage est récoltée au voisinage de chênes mais aussi de noisetiers et de charmes.
Si les anciens préfèrent les chercher à la mouche, d'autres « caveurs » ou « rabassiers » (ramasseurs de truffes) préfèrent utiliser des chiens ou des cochons.

Aussi appelées « diamants de la cuisine » par Brillat Savarin, les truffes servent dans la préparation de nombreux plats. Elles sont notamment insérées dans des pièces de boucherie telles que le ris de veau ou les volailles. On peut encore les mêler aux farces, sauces ou pâtes.

Les fromages
Même si la majorité de l'élevage sur le territoire est tourné vers la production de viande d'ovins, certains éleveurs d'ovins et de caprins se sont orientés vers la production laitière et la transformation fromagère.

Les champignons

La zone des Grès d’Annot est bien connue des amateurs d’escalade qui apprécient ce type de roche. Mais ce n’est pas le seul intérêt de cette zone, elle est également très prisée des ramasseurs de champignons. En effet le sol acide, ainsi que le mélange de châtaigniers, chênes et hêtres, en font un environnement très propice à la présence de cèpes : ce champignon est un comestible de 1er choix, recherché pour sa chair très parfumée.

L'agneau

L'élevage ovin a contribué et contribue toujours de façon importante au modelage du paysage du territoire. Il permet de valoriser et entretenir les zones difficiles, où on trouve des surfaces fourragères peu intensifiables, avec des espaces de pâture à proximité. La majorité des élevages et des animaux sont en zone de montagne et de haute montagne, comme le Haut Verdon. Sur le territoire du Pays il y a d'ailleurs environ 50 000 moutons pour 10 500 habitants permanents.

Les légumes

Bien que le maraîchage ne soit pas une production très répandue dans le Pays, il existe quelques cultivateurs dans la vallée de Clumanc, autour d’Entrevaux et dans l’Artuby. Vous trouverez donc facilement les légumes de saison nécessaires à la confection de vos recettes sur notre territoire.

La Vallée de la Durance est également riche en maraichage et en production de légumes traditionnellement présents en zone de montagne (potirons, courges, pommes de terre, choux...). Sur nos territoires, les pommes de terre font, en effet, partie des cultures historiques. La fin du XVIIIème siècle voit la pomme de terre conquérir les Alpes du Sud, entraînant d’importants bouleversements dans les conduites alimentaires et dans le cycle des cultures.

Le cabri

A la fin du Carême et pour les fêtes de Pâques, la grande tradition de nos vallées était le chevreau de lait. On faisait griller à la braise dans les grandes cheminées les gigots et les épaules, et tout le reste était utilisé pour la blanquette… (La cuisine au Pays d’Annot, J-L. Damon). Aujourd’hui, très peu de restaurants en proposent, car il s’agit d’une production ponctuelle, et il y en a peu sur le territoire. Mieux vaut donc se renseigner avant. Mais il vous est toujours possible de le cuisiner vous-même en l'achetant auprès de nos producteurs locaux !

De tous temps consommés dans les fermes, les lapins, ainsi que les volailles, étaient encore il y a quelques décennies élevés dans les étables et les écuries. Ils étaient lâchés et se nourrissaient eux-mêmes des restes de foin et de grains distribués aux autres animaux. Ce type d'élevage était peu rentable, mais ne demandait aucun travail et était peu sensible aux maladies. De plus, les animaux ainsi élevés en liberté étaient d'une chair goûteuse.

 

La viande bovine était peu consommée sur le territoire : de tels animaux n'étaient abattus qu'avant les grandes fêtes, et au début du siècle dernier, la plupart des habitants de nos vallées ne goûtaient au bœuf que deux ou trois fois par an (La cuisine au Pays d'Annot, J-L. Damon). Aujourd'hui, ce type d'élevage est toujours présent dans la zone, bien que beaucoup moins représenté que les ovins.

Les olives, et surtout l'huile qui en est tirée, ont toujours été, pour le Pays d'Entrevaux, la source la plus importante et la plus sûre de revenus. L'exode rural ainsi que la concurrence étrangère ont failli leur être fatals, mais grâce à la volonté des oléiculteurs locaux et aux programmes de rénovation et de réhabilitation des oliveraies, un important travail de reconstruction a été mené à bien. Les oliveraies en restanque, où la mécanisation ne peut être employée, donnent une huile particulièrement remarquable.

Les alluvions du Var ont favorisé l'implantation de vergers dans la vallée, autour d'Entrevaux en particulier, un des deux bassins fruitiers traditionnels du département. On y trouve entre autres des pommes, des poires et des pêches, ainsi que des olives. A proximité de la Vallée de l'Ubaye, les vergers de la plaine de Remollon fournissent, quant à eux, le territoire en pommes et poires locales. Enfin, dans les zones plus montagneuses, on trouve également e nombreux petits producteurs de fruits rouges (framboises, cassis, groseilles...) qui transforment, pour la plupart, leur production sous forme de vins aromatisés, de liqueurs, de sirop ou encore de confitures, gelées...etc.

Mais le Pays A3V est surtout connu pour sa châtaigneraie, bien qu'il existe aussi de petites productions d'autres fruits secs, comme la noisette ou la noix (on retrouve plusieurs moulins à huile de noix). Ces vergers sont concentrés autour du Fugeret et de Braux.

Si les courges, tout comme les choux, les légumineuses ou encore les oignons étaient traditionnellement cultivées sur le territoire, c'est qu'elles pouvaient être conservées plusieurs mois, voire d'une année sur l'autre, et ainsi consommées durant l'hiver.

Les courges sont donc des légumes très présents dans les recettes traditionnelles, on en trouvait différentes variétés dans les jardins. Elles étaient préparées en tourtes, mais aussi en gratins, en soupes, ou encore constituaient la farce des fameux raviolis de courge. Cette spécialité locale était servie à Noël, avec une sauce aux noix, dans les vallées du Verdon, de la Vaïre et du Var.

La bière

Bien qu’il n’existe aucune tradition de bière dans le Verdon, une brasserie a été créée dans le Haut Verdon, à Thorame-Basse. Les céréales utilisées sont issues de l’agriculture biologique et permettent de fabriquer une bière de qualité.

La cuisine de tradition en Provence « est une cuisine de pauvre, mais de pauvre raffiné ». Le Provençal « se contente de peu, mais ce peu est le résultat de tout un art » (La Provence de 1900 à nos jours, P. Guiral, 1978). Cette subtilité tient entre autres à l'art d'utiliser les aromates, basé sur l'oignon ou l'ail, et complété par un bouquet garni dont un long mijotage permet la libération des arômes de ces plantes avides de soleil et économes en eau, caractéristiques du bassin méditerranéen, telles que le thym, le romarin, la sauge, le laurier-sauce (De Pain et de Soupes... Les Mangers d'Ici, Association Petra Castellana, exposition 2009-2010).

Le miel

La production de miel est très développée sur le territoire. Sa qualité et sa diversité trouvent leur origine à la croisée des flores de montagne et de Provence. Dans le département des Alpes de Haute Provence, plusieurs miels bénéficient d’une Indication Géographique Protégée. Le « miel de Provence » est produit sur le Pays. C’est un miel toutes fleurs : c’est-à-dire qu’il est fabriqué à partir du nectar de plusieurs variétés de fleurs de Provence.

Le porc était une des viandes les plus consommées, avec la volaille et le lapin. En zone alpine, la graisse de porc (saindoux, lard, petit salé) était d'ailleurs utilisée dans la cuisine toute l'année pour rendre « goûteux » certains mets composés essentiellement de pain ou de pommes de terre. Ce « goûteux » était obtenu grâce aux herbes aromatiques dans la zone méditerranéenne au sud du territoire.

Les légumineuses et les céréales sont les aliments de base d'une alimentation traditionnelle et équilibrée

Les légumineuses constituaient la principale source de protéines. Haricots, pois chiches, lentilles, fèves, étaient consommés en soupes, farines, salades. Leur culture, sur sol sec, se prêtait particulièrement aux territoires de Haute-Provence.